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El pH & la Kombucha

12 septiembre, 2019
ph kombucha

Mecanismos de Defensa del Kombucha

El Kombucha es una simbiosis viviente de bacterias y levaduras que ha sido elaborada en los hogares y compartida con otros durante cientos, si no miles de años. Una cultura viva con una historia tan larga debe tener alguna forma de protegerse a sí misma de causar daño a quienes la cuidan (por ejemplo, los cerveceros) o seguramente habría sido abandonada hace generaciones.

Mientras que nuestros antepasados simplemente tenían que confiar en su instinto, la ciencia moderna está descubriendo el importante papel que los alimentos fermentados han jugado en nuestra cultura culinaria desde que se registró la historia (si no más). El Proyecto Microbioma Humano acaba de comenzar a iluminar nuestra comprensión de la relación entre las bacterias intestinales y la salud, pero algunos de los hallazgos preliminares están confirmando lo que nuestros antepasados sabían instintivamente: Como Bacteriosapiens, los alimentos fermentados nos proporcionan el influjo regular de bacterias sanas y vivas que nuestro cuerpo necesita para mejorar su funcionamiento adecuado. El cultivo de Kombucha desarrolló diferentes mecanismos de defensa para protegerse de la invasión de microorganismos dañinos – bajo pH, etanol y el propio SCOBY son todos los medios que aseguran la longevidad del cultivo. Veamos el pH y el papel que desempeña en la protección de la cultura.

pH y Kombucha

Como usted recordará de los 5 signos principales de la saludable cerveza Kombucha, el pH juega un papel importante en la protección del SCOBY contra los invasores microbianos. Al igual que un campo de fuerza químico, el bajo pH crea un ambiente altamente ácido en el cual nuestras bacterias y levaduras nativas prosperan pero simultáneamente inhiben el crecimiento de microorganismos perturbadores extraños y potencialmente dañinos.

El pH fue concebido por el químico danés Søren Peder Lauritz Sørensen en el Laboratorio Carlsberg en 1909. Carlsberg Lab fue creado por la empresa cervecera danesa con el fin de desarrollar los conocimientos bioquímicos, especialmente en lo que se refiere a la fabricación de cerveza. Mientras estudiaba las proteínas, Sørensen ideó la escala de pH como un medio para expresar la concentración de iones de hidrógeno presentes en una solución.

Aunque existen explicaciones contradictorias para la definición, la respuesta más comúnmente aceptada es que «p = potencial» y el «H = hidrógeno» pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Cuando una sustancia se disuelve en el agua, produce moléculas cargadas conocidas como iones. El agua ácida contiene iones de hidrógeno adicionales (H+) y el agua básica (alcalina) contiene iones de hidroxilo adicionales (OH-). Como podemos ver en la tabla de abajo, la relación entre un nivel de pH y el siguiente es exponencial.

La escala de pH va de 0-14 con lecturas en el rango de 0-7 llamado ácido y lecturas en el rango de 7-14 llamado alcalino. 7 se considera neutro y el pH ideal para nuestra sangre está justo por encima de 7. Sin entrar en demasiados detalles, existe una correlación importante entre el pH y la salud. Mientras que el Kombucha prueba en el lado ácido, como el jugo de limón o el vinagre de sidra de manzana, cuando llega al sistema digestivo crea una ceniza alcalina.

La simbiosis de los cultivos de Kombucha ocurre entre la levadura y las bacterias, organismos que han evolucionado para trabajar juntos a través de un sistema de competencia equilibrado, en el que cada uno contribuye a la salud y al ciclo de vida del otro. Acetobacter/Gluconacetobacter, el tipo dominante de bacterias en Kombucha, crea ácido acético – uno de los ácidos más saludables y una pista del bajo pH de Kombucha.

La mayoría ha oído hablar de los beneficios para la salud del ácido acético en la forma de consumir pequeñas cantidades de vinagre, que es típicamente una solución de 4-7% de ácido acético, mientras que el Kombucha es mucho más sabroso ~1% de ácido acético, a menudo mucho más bajo en las versiones comerciales.

En la escala de pH, el vinagre blanco destilado prueba alrededor de 2.4 pH, mientras que un lote de Kombucha bien preparado puede caer entre 2.5 y 3.5. Con este conocimiento podemos inferir (¡y saborear!) que cuanto más bajo sea el pH, más tarado será el Kombucha. Obviamente, entonces, el anverso también es cierto – cuanto más alto sea el pH, más dulce será el Kombucha.

Sin embargo, el pH NO indica que el Kombucha haya terminado el proceso de fermentación. Confirma que la bebida está protegida de los microorganismos. El pH debe descender hasta el rango correcto de 3,5 e inferior en los primeros días de preparación. Utilizamos nuestra herramienta más sensible -nuestras lenguas- para decidir cuándo se ha convertido la cantidad adecuada de azúcar.

Por lo tanto, mientras que los líquidos con altas concentraciones de ácido acético tienen un pH bajo, están correlacionados pero no directamente relacionados. Por ejemplo, el vinagre de sidra de manzana (5% de ácido acético) de mis pruebas de despensa tiene un pH de 2,9, mientras que mi Kombucha casero con sabor (~1% de ácido acético) tiene un pH de 2,7. Sin embargo, el ACV es insípidamente agrio y asqueroso, mientras que mi Kombucha de Limonada Rosa (o incluso un booch sin sabor con un pH de 2,5) es seco, agrio y delicioso. Admito que nos gusta nuestro Kombucha sour. Al probar y probar, uno puede entrenar al paladar para discernir las sutiles diferencias de sabor y hacerlas coincidir con el valor de pH, especialmente cuando se le da seguimiento junto con el tiempo de preparación.

De acuerdo con las directrices de la FDA para el cumplimiento, los alimentos con un pH de 4,6 o inferior se han considerado seguros para su venta sin necesidad de conservantes adicionales: «Cuando el pH de un alimento es de 4,6 o menos, las esporas de C. botulinum no germinan ni crecen.» Esto significa que su KT no sólo está a salvo de la invasión de microbios dañinos, ¡sino que usted también lo está!